Vom Feld in die die Mühle - zwischen Tradition und Innovation

Von Jürg Huber

Nahe dem Schauplatz der Schlacht von Näfels 1388 steht die traditionsreiche Maismühle, welche heute über 100 verschiedene Getreideprodukte herstellt.

Vom Schwarzpulver zum hochwertigen Getreidemehl

Zwischen Näfels und Netstal steht sie da – die Maismühle Landolt, klein und unscheinbar. Sie war die erste Mais- und Futtermühle in der Ostschweiz. Seit mehreren Generationen werden hier die verschiedensten Getreidesorten verarbeitet – Dinkel, Roggen, Weizen, Emmer, Mais und Einkorn, um hier die wichtigsten zu nennen. Alles Getreide wird nach Richtlinien von Bio Swiss oder Demeter angebaut und mit grosser Sorgfalt verarbeitet. Bis 1830 wurde in der jetzigen Maismühle Schwarzpulver gemahlen. Das ist auch der Grund, weshalb die Mühle weit ausserhalb des Dorfes Näfels steht. Auf der Wiese gleich hinter dem Gebäude fand 1388 die Schlacht von Näfels statt. Ein historischer Ort also. Der kleine Bach, der durch die Mühle führt, wird noch heute für die Energiegewinnung genutzt. Anfangs mit einem Wasserrad, jetzt treibt das Wasser einen Generator an, der genügend Strom für die ganze Mühle produziert.

Die Maismühle Landolt hat sich bewusst dafür entschieden, das Korn auf traditionelle Art zu vermahlen. Im Gegensatz zu vielen anderen Mühlen, die mit Walzen arbeiten, wird hier mit Mühlsteinen gearbeitet. Das Korn wird bei wenig Druck durch Reibung gemahlen. Eine schrittweise Vermahlung über mehrere Mahlgänge sorgt für eine absolut schonende Mehlgewinnung mit niedrigen Temperaturen. Dem Korn wird nichts entzogen oder zugemischt und das Wichtigste, der Keimling des Getreides bleibt erhalten.

Es sind vergleichsweise kleine Mengen, die hier verarbeitet werden, jedoch von sehr hoher Qualität. In der Maismühle Landolt werden über 100 verschiedene Produkte hergestellt. Aktuell ist das Unternehmen am Aufbau der ersten in der Schweiz verarbeiteten glutenfreien Bio-Getreideproduktion und freut sich darauf, auch diese Vision zum Erfolg zu führen.  

Eine alte Nahrungspflanze kehrt in die Linthebene zurück

Linthmais ist eine seit dem 17. Jahrhundert in der Linthebene angebaute Schweizer Maissorte. Nach der fast vollständigen Verdrängung durch Futtermais ab 1980 wurde die fast ausgestorbene Sorte 1999 mit nur 60 verbliebenen Körnern erfolgreich wiederbelebt.

Heute wird in der Bruhin Mühle in Tuggen traditionell verarbeitet. Am 22. Oktober 2001 fanden sich im Landgasthof Grynau in Tuggen über zwei Dutzend interessierte Personen ein und verhalfen dem Verein Linthmais zur Gründung. Der Verein organisiert Exkursionen, Kochkurse, Standaktionen oder Verköstigungen von Linthmais-Gerichten. Der Verein Linthmais fördert die alte Landsorte Linthmais, ihren Anbau, die Tradition um den Linthmais, die Entwicklung neuer Produkte sowie die Herausgabe von Rezepten.

Der Anbau des robusten Getreides im Linthgebiet, unter anderem im Kanton Glarus und Schwyz, begann mutmasslich im 17. Jahrhundert, um Hungersnöte zu bekämpfen. Der daraus hergestellte «Türggeribel» entwickelte sich zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel für die lokale Landbevölkerung. Da die Sorte ungeschält vermahlen wird, behält das Mehl seinen nussigen Geschmack und einen hohen Nährstoffgehalt. Heute dient der Linthmais nicht nur traditionellen Rezepten wie Ribel oder Polenta, sondern wird auch in innovativen Produkten wie Tortilla-Chips, Bier und Whisky verwendet.

Rezept für «Ribeli»

Zutaten (für ca. 4 Portionen)

• 500g Linthmais-Ribelimehl
• 4dl Milchwasser (50/50)
• 1dl Rahm
• 1KL Salz
• 100g Butter

Zubereitung:

Ribelimehl in eine Schüssel geben. Milch, Wasser und Rahm zusammen aufkochen und in die Schüssel zum Ribelimehl geben. Das Salz zugeben und gut verrühren. Mindestens 3 Stunden zugedeckt stehen lassen. Etwas Butter in einer Bratpfanne zergehen lassen und die Maismasse dazugeben. Unter ständigem Rühren und niedriger Temperatur rösten. Nach und nach 50-100g Butter zugeben und während ca. 20 Minuten weiter goldbraun rösten («ribeln»). Goldgelb geröstete Ribeli heiss servieren. Je nach Belieben mit Zucker bestreuen und mit Milchkaffee servieren. Tipp: Die Ribeli mit Zwetschgenkompott oder Joghurt geniessen. Weitere Informationen unter: www.linthmais.ch

Bilder: zvg